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牛奶和牛奶不一样,A2型蛋白质牛奶是什么?

发布日期:2024-03-06

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作者:中国网食品 贾庚


人类饮用牛奶的历史可以追溯至数千年前,现代科学研究发现,牛奶含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等多种尊龙凯时素,因此牛奶也被誉为“接近完美的食物”。随着乳业发展,由于奶源、尊龙凯时物质含量、灭菌方式等存在差异,牛奶产品也被划分成不同种类,其中,近些年来,A2型蛋白质牛奶走入了公众视野,并引起了消费者和乳企的强烈关注。


β-酪蛋白类型不同


通常,牛奶是由约87%的水和约13%的固体物质组成,在固体物种中,则包含脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、蛋白质等成分。


其中,蛋白质是牛奶中最为重要的尊龙凯时成分之一,牛奶中蛋白质(即乳蛋白质)含量约占比3.0—3.5%,不仅如此,牛奶乳蛋白质中含有人体所需的全部的必需氨基酸,仅1升牛奶就可以满足甚至超过成年人每日必需氨基酸的需要量。


乳蛋白质又由酪蛋白和乳清蛋白两大部分组成,酪蛋白与乳清蛋白比例约80:20。简单来讲,乳清蛋白是不能用酸或凝乳酶凝结的蛋白,由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白及一些微量蛋白组成;而酪蛋白则是可以凝固的蛋白,主要以酪蛋白钙的形式在牛奶中存在,牛奶中的酪蛋白又分为α、β、κ三种类型。


进一步细分,我们一般牛奶中的β-酪蛋白又可以再分为A1、A2等类型。因此,实际上A2型蛋白质牛奶指的就是只含有A2 β-酪蛋白的牛奶,与之相对的,其他牛奶则只含有A1 β-酪蛋白或同时含有A1 β-酪蛋白与A2 β-酪蛋白。


消化产物差异


从定义上看,蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。所以,为了进一步了解A1 β-酪蛋白与A2 β-酪蛋白之间的差异,需要将视野聚焦在构成二者的多肽链上。


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如图,在构成A1 β-酪蛋白与A2 β-酪蛋白的多肽链上,其中第67位氨基酸存在差异,在此位置,A1 β-酪蛋白中是组氨酸,A1 β-酪蛋白中则是脯氨酸。尽管只是一个氨基酸存在差异,但在人体代谢过程中,由于蛋白酶消化酪蛋白时对肽键有一定的选择性,A1 β-酪蛋白会消化生成BCM-7,A2 β-酪蛋白则会消化生成BCM-9。


消化产物不同,则会对人体产生不同影响。截至目前,约有超过140篇与A2 β-酪蛋白相关的研究论文接连发布,研究发现,只含有A2 β-酪蛋白的A2型蛋白质牛奶则亲和人体,更易消化吸收。


A2型蛋白质牛奶奶源珍稀


A2型蛋白质牛奶近些年才开始进入公众视野,但需要强调的是,只含有A2β-酪蛋白的A2型蛋白质牛奶才是牛奶本来的模样。


实际上,A1 β-酪蛋白是由于数千年前部分奶牛发生基因突变而产生的,但在当时,并没有对二者进行区分,时至如今,全球大部分奶牛都携带产生A1 β-酪蛋白的A1基因,生产的牛奶只含有A1 β-酪蛋白或同时含有A1 β-酪蛋白与A2 β-酪蛋白,也就是大家所熟悉的普通牛奶。而生产只含有A2 β-酪蛋白的A2型蛋白质牛奶的纯种A2型奶牛在奶牛总量中仅占比约30%。


依据现有技术,很难将牛奶中的A1型蛋白质完全剔除,因此当前的A2型蛋白质牛奶所选用的奶源均来自纯种A2型奶牛。


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